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鮮棗凍干加工技術應用

隨著食品凍干機的廣泛應用，新鮮紅棗的凍干脆片也隨之開發(fā)出來。紅棗的傳統(tǒng)干制有風干干燥和烘干干燥兩種方法，風干干燥法是將鮮棗置于自然條件下，靠太陽光照曬和自然通風蒸發(fā)干燥，干燥時間3-4周，干棗含有20％左右水分。其缺點是衛(wèi)生程度差，營養(yǎng)成分損失率高，一旦遭遇陰雨天，易霉爛變質，造成減產減收。烘干干燥法是將鮮棗置于烘房或烤箱內烘燒，溫度70℃左右，時間20-24小時，干棗含水量20％左右。其干制出的紅棗衛(wèi)生度稍好，但因長時間高溫處理，營養(yǎng)成分損失率也很高。上述兩種方法干制出的紅棗，均失去了鮮棗原有的風味和特性，不僅營養(yǎng)成分損失嚴重，口味發(fā)生變化，而且干制紅棗外形收縮，形態(tài)發(fā)生了很大的變化，干制品收縮率大。

采用卡塞爾機械食品凍干機生產凍干紅棗，其過程如下：將新鮮紅棗速凍后，在真空條件下使其中的水分由固態(tài)冰升華為水蒸汽，從而使食紅棗脫水干燥，可以得到凍干紅棗脆片。凍干的紅棗能擺脫傳統(tǒng)風干和烘干的弊端，很好的保留了紅棗原有的色香味形，以及營養(yǎng)有效成分。

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